nemuchtorstont.ru

Bring vleis

Brining is `n eeue oue proses vir die behoud van vleis vir latere gebruik. Met net `n paar bestanddele - sout, nitriet en tyd - die vleis ondergaan `n transformasie: van sappig en buigbaar om droog en styf te wees. Die smaak ontwikkel ook mettertyd. Gevries van oortollige water, droë-gesoute vleis neem `n deurskynende umami-geur wat jou mondwater maak en die siel week. Leer hoe jy droog en nat kan pekel vir `n honger loon van wat jy gewoonlik in `n restaurant of gourmetzaak sou betaal, terwyl jy die regte veiligheidsstandaarden inachtneemt om besmetting van die vlees te voorkom.

stappe

Metode 1
Varkdroog soute

Prent getiteld Cure Meat Stap 1
1
Besluit watter soort vleis jy sout wil droog. Ham is `n gewilde keuse, maar jy kan enige soort vleis gebruik, van beesvleis tot wildsvleis en alles tussenin. Met `n goeie stuk vleis kan dit eintlik nie verkeerd gaan, maar vir nuwe pekelaars is dit dalk prettiger een wat makliker stuk vleis te gebruik, soos buikspek of varkensromp.
  • Gebruik as `n reël vleis waarvan die anatomiese samestelling hele spiergroepe bevat. Varkvleis, maagspek, beesstaart of krummels, skaapbeen en eendebors is gewild by brons.
  • Prent getiteld Cure Meat Step 2
    2
    Verwyder oortollige vet, pee of vleis waar nodig. Kom ons kyk na die voorbereiding van `n Capicola-vleis as `n voorbeeld. Hiervoor kan jy `n stukkie bottelvleisskouer gebruik. Sny die bene van die skof af en jy kry twee aparte stukkies vleis. Jy kan byvoorbeeld worsies van die beendeel maak en van die droë-gesoute vleis eet.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 3
    3
    Trek groter stukkies vleis met `n skeer om die sout beter te kry. Dat hoef jy origens nie te doen voordat jy die vleis inwrijft, maar vir sommige vleesstukken - groter stukke of byvoorbeeld buikspek, wat dikwels `n laag vet het - is kerven `n goeie idee. Op hierdie manier dring sout en nitraat dieper in die vlees in, en dit laat brin meer doeltreffend en doeltreffend.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 4
    4
    Besluit of jy voorafgemengde pekel sout gebruik of eerder jou eie soutmengsel maak. Bring met sout verwyder die vog uit die vleis en gee die vleis `n sterker smaak, maar verwyder geen botulismespore nie. Om botulisme teen te werk, word natriumnitriet dikwels gebruik, in kombinasie met byvoorbeeld sout of pienk sout. Botulisme is `n gevaarlike toestand wat veroorsaak word deur die Clostridium Botulinum bakterie, en word gekenmerk deur verlamming en respiratoriese probleme.
  • Raadpleeg die vervaardiger se instruksies vir hoeveel sout by sout jy moet byvoeg. Gewoonlik is dit `n verhouding van 10:90 pienk sout tot normale sout.
  • As jy kieskeurig is oor wat presies in jou pekel kom, is dit die beste om jou eie natriumnitriet te gebruik. Die meeste amateurbulte sal voorafgemengde pekel sout makliker vind, aangesien hulle nie moet bekommer oor die verhouding tussen sout en natriumnitriet nie.
  • Hoekom is pienk sout pienk? Vervaardigers kleur die pienk sout doelbewus vir kook, sodat hulle nie soutwater met gewone sout verwar nie. En dit is omdat natriumnitriet in groot hoeveelhede giftig is. Byvoorbeeld, dit is `n baie slegte idee om per ongeluk pienk sout in plaas van net sout in jou hoendersoep te sprinkel. Die pienk kleur het geen effek op die kleur wat die pekelvleis uiteindelik kry nie - die natriumnitriet.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 5
    5
    Gebruik `n verhouding van 2: 1000 natriumnitriet as jy jou eie sout sout meng. As jy sout sout wil maak, let op die verhouding tussen natriumnitriet en sout. Byvoorbeeld, vir elke 2 gram natriumnitriet benodig jy 1000 gram sout. Nog `n manier om dit te bereken is om die totale gewig van jou sout met .002 te vermenigvuldig en gebruik die hoeveelheid natriumnitriet vir jou mengsel.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 6
    6
    Meng jou speserye met die sout. Speserye gee `n ekstra geurdimensie aan jou pekelvleis. Alhoewel jy dit nie met kruie oordoen nie, gee `n goeie spesery mengsel meer intense geure en `n unieke karakter vir jou pekel. Meng die speserye in `n speserymielie en voeg dit by die pekel- / soutmengsel. Hier volg `n paar voorstelle vir speserye vir pekelwater:
  • Peperkorrels. Swart, groen of wit peperkorrels is noodsaaklik in die meeste speserye. Dit is nie vir niks dat peperkorrels die meesterkruid genoem word nie.
  • Suiker. `N bietjie Demerara suiker gee `n karamel soetheid aan jou braised vleis.
  • Koriander- en Mosterdsaad. Dit maak die vleis rokerig.
  • Steranis. Kantig en effens soet, en jy het nie veel nodig nie. Dit gee die vleis `n vuil smaak.
  • Venkel saad. Dit gee die vleis `n aangename groen of grasagtige dimensie.
  • Sitrus skil. Die ligte, aangename suur smaak balanseer die vetter dele van die vleis.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 7
    7
    Vryf die pekel sout en die speserye oor die hele stuk vleis met jou hande. Bedek `n bakplaat met perkamentpapier en versprei `n ruim hoeveelheid sout en speserye oor die bodem. Plaas jou vleis op hierdie soutbed (as jou vleis `n laag vet bevat, laat dit lê) en bedek die boonste vleis gelykop met die res van die mengsel. Jy kan, as jy wil, die bokant van die vlees met `n tweede stuk bakpapier bedek, daar dan weer `n bakplaat bo verduidelik, en daarbo `n paar bakstene of ander swaar voorwerpe, sodat die vleis na benede gedruk word.
  • gebruik geen metaalbakblikke vir hierdie stap sonder om eers broodpapier in te sit. Die metaal reageer met die sout en die natriumnitriet. As jy `n metaalbak as `n basis gebruik, moet jy altyd `n stukkie bakpapier tussen die houer en die soutmengsel sit.
  • As jy `n ronde stuk vleis het en jy wil dit (min of meer) hou, moet dit nie gedruk word nie. Die sout sal self uitwerk. Vleispers is die voorkeuropsie vir byvoorbeeld `n maagspek wat jy later wil uitrol.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 8
    8
    Plaas die vleis vir 7 tot 10 dae in die yskas. Maak seker dat genoeg lug kan sirkuleer deur ten minste `n klein stukkie vleis te laat ontbloot. Na 7 tot 10 dae sal baie van die vog deur die sout uit die vleis onttrek word.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 9
    9
    Verwyder die vleis uit die yskas na 7 tot 10 dae en spoel die hele sout / spesery mengsel uit. Verwyder so veel van die sout / spesery mengsel as moontlik met koue water en laat die vleis vir `n kort tyd op `n verhoogde hare droog word. Ter wille van sekerheid, voeg oortollige vog uit die vleis met `n papierhanddoek voordat u die volgende stap neem.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 10
    10
    Rol die vleis op (opsioneel). Die grootste deel van gepekelde vleisstukke hoef nie in vorm gerol te word nie, maar sommige doen. Vir die maak van pannetas byvoorbeeld uit maagspek - hier neem jy `n reghoekige stukkie maagspek en rol dit besonder streng op in die lengte. Hoe strenger die rol, hoe minder ruimte daar is vir vorm of ander bakterieë.
  • Wanneer dit opgerol word, help dit om met `n vierkant of reghoek te begin. Sny stukkies vleis aan al vier kante totdat jy `n mooi reghoek het. Hou die snydele vir sop of smelt die vet.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 11
    11
    Wikkel `n kaasdoek om die vleis. Dit help om vog wat op die buitekant van die vleis gevorm het te verwyder, en hou die vleis droog terwyl dit ryp word. Vou die kaasdoek oor albei kante van die vleis, bondel die kaasdoek aan albei kante en bind dit in knope. Indien moontlik, maak `n tweede knoop bo-op die kaasdoek om die haak vas te maak waarmee jy die vleis hang.


  • Prent getiteld Cure Meat Stap 12
    12
    Bind die vleis op, wat help om die vorm te behou tydens rypwording (opsioneel). Veral as jy `n stukkie vleis opgerol het, help dit om die vleis styf vas te bind en sy vorm te hou. Gebruik die slagter se tou en bind elke duim totdat die vleis ten volle opgerig is. Verwyder uitsteekstukke tou met skêr.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 13
    13
    Plak `n etiket op die vleis en laat dit tussen twee weke tot twee maande in `n koel, donker kamer hang. `N Inloop yskas is ideaal omdat dit koel en donker is, maar elke kamer met lae lig en `n temperatuur onder 21 grade C is ook goed.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 14
    14
    Sit die vleis uit. Verwyder die tou en kaasdoek, sny dun skywe van die gepekelde vleis en geniet. Hou alle vleis in die yskas onmiddellik oor.

    • Metode 2
    Vleis nat brining

    Prent getiteld Cure Meat Stap 15
    1
    Besluit watter vleis jy sal gebruik. Nat brining is baie goed vir ham en ander gerookte vleis. `N Lekker resep vir die Kersdinee, byvoorbeeld, is om `n ham nat te maak, en dan af te klaar in `n roker.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 16
    2
    Meng jou nat pekel sout. Maak eers `n eenvoudige pekelmengsel en voeg dan nitriet by die pekel sout (wat die vleis pekel). En dit is alles wat jy nodig het om vleis te vleis. Probeer hierdie eenvoudige pekelkoekresep, of doen navorsing oor nat pekelwater met bygevoegde nitriet om `n ander smaak te kry. Meng in 4 liter water die volgende bestanddele tot kookpunt, en laat die nat pekelkool heeltemal afkoel:
  • 2 koppies bruinsuiker
  • 1 1/2 koppies kosher sout
  • 1/2 koppie speserye
  • 8 teelepels pienk sout (moet nie verwar word met natriumnitriet nie).
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 17
    3
    Sit jou vleis in `n pekelbakkie. `N pekel sak is noodsaaklik vir groter stukkies vleis, soos `n aandete. Kleiner stukkies vleis kan in resealable vrieskas geplaas word, maar maak seker dat die vleis en die pekel genoeg spasie het. Vir groter stukkies vleis, plaas die soutpos eers in `n groter houer en vul dan die sakkie met die pekelwater. Voeg 2 tot 4 liter yswater by om die gekonsentreerde pekelwater te verdun. Meng dit goed voordat jy die sak toemaak.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 18
    4
    Gee jou vleis vir een dag in die yskas vir elke kilo. As jy 2,5 kilo vleis het, laat dit vir 2,5 dae pekel. Draai die vleis elke 24 uur. Die sout versamel gewoonlik aan die onderkant van die pekel, en deur die vleis te draai, kan die pekel sy werk eweredig doen.
  • Vervang die sout na 7 dae tydens die rypwordingsproses om bederf te voorkom.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 19
    5
    Spoel die gehakte vleis deeglik onder vars, koue water om die gekristalliseerde sout op die oppervlak te verwyder.
  • Prent getiteld Cure Meat Stap 20
    6
    Plaas die vleis vir 24 uur op `n gaasrooster in `n goed geventileerde kamer sodat dit uitlek en in die yskas vir 30 dae stoor.
  • Prent getiteld Cure Meat Step 21
    7
    Rook die vleis. Nat gesoute vleis, soos ham, is lekker as dit gerook word. Rook jou natgemaalde vleis in die roker en dien dit tydens `n spesiale geleentheid.

    • wenke

    • Vleis kan gerook word sonder om eers te verbrand, maar sekerlik moet die roker minstens 71 grade C.

    waarskuwings

    • Nitrate en nitriete is in groot hoeveelhede gevaarlik. Regulasies rakende nitriet word in dele per miljoen gemeet. Die meeste resepte het presiese reëls vir die hoeveelhede wat gebruik gaan word. As `n reël word dit nie aanbeveel om hierdie hoeveelhede te oorskry nie.
    Deel op sosiale netwerke:

    Verwante